Bismillah

Ramai yg bertanya apa aktiviti / kursus yg saya tawarkan di Chef Amer Academy, tapi sebelum itu, saya nak cerita sedikit tentang Academy ni, ia terletak di Jalan Raja Nong, Klang, kira tak jauh dari Hospital Tengku Ampuan Rahimiah & jugak JUSCO Bkt Tinggi, Klang (boleh dapatkan google map di web  http://www.chefamer.com/v3/) .  Disini saya  ada menawarkan bengkel & kursus dalam bidang coklat, kek & biskut serta masakan.

•  Dikendalikan oleh Chef yang Pakar & Berpengalaman

• Bilik Kuliah yang Berhawa Dingin & Selesa

• Bilik  Praktikal yang Lengkap, Kemas & Teratur

• Nota & Resepi yang Sistematik & Terperinci

• Suasana kelas yang Santai & Menghiburkan

Banyak lagi sebab-sebab mengapa kelas di Chef Amer Academy sentiasa penuh & menjadi pilihan ramai….selain dari kemudahan surau yang luas & selesa, tentunya makanan yang dihidangkan amat menyelerakan & sedapppp…..!!!

1.  Bengkel Asas Terokai Rahsia Coklat                                      -  1 hari
2. Kursus Lanjutan Terokai Rahsia Coklat                                  -  2 hari
3. Kursus Premier Terokai Rahsia Coklat                                   –  2 hari

1. Bengkel Asas Pembuatan Kek                                                 – 1 hari
2. Bengkel Pembuatan Kek Komersial                                         - 1 hari
3. Bengkel Pembuatan Dessert & French Pastry                        - 1 hari
4. Bengkel Pembuatan Biskut Komersial                                     - 1 hari
5. Kursus Pembuatan Kek & Dekorasi Coklat                             – 2 hari
6. Kursus Pembuatan Kek Premier                                             – 2 hari

1. Bengkel Masakan Set Nasi Briyani Gum Johor                       – 1 hari
2. Bengkel Masakan Set Nasi Arab & Kambing Panggang         – 1 hari
3. Bengkel Masakan Set Nasi Tomato Berempah                       – 1 hari
4. Bengkel Masakan Set Nasi Kukus & Ayam Dara Berempah  - 1 hari
5. Bengkel Masakan Aneka Mee, Claypot & Sizzling                   – 1 hari
6. Bengkel Masakan Aneka ‘Western Food’                                 – 1 hari

Semua bengkel & kursus saya akan bermula dar pukul 9.00 am hingga 5.30 pm.  Peserta tidak perlu membawa apa-apa peralatan / bahan kerana semuanya disediakan.

1. Nota
2. Resepi
3. Sijil
4. Sarapan pagi
5. Makan Tengah hari
6. Minuman
7. Bahan mentah
8. Bahan pembungkusan
9. Peralatan
10. Apron ekslusif ‘Chef Amer cademy’ diberikan untuk kursus sahaja, tetapi untuk bengkel, apron boleh dibeli dengan harga RM15 sahaja

Selain dari bengkel / kursus yg dijalankan di Klang, Chef Amer Academy juga berkerjasama menjalankan bengkel / kursus di luar seperti :

• Fast Bakery Supplies                                   – Kemaman, Terengganu
• Oliez Academy                                             – Skudai, Johor
• Haslynda Delight                                           – Kepala Batas, Penang
• The Dessert Table                                        - Mutiara Damansara, KL
• THC Chocolate                                             – Jonker Walk, Melaka
• Choc En Wrappers                                       – Jitra, Kedah

Bengkel / kursus juga dianjurkankan atas permintaan sama ada personal atau berkumpulan.  Kepada sesiapa yg ingin berkerjasama dengan Chef Amer Academy utk menganjurkan sebarang aktiviti, sila hubungi terus dengan saya 019-2776996 atau email ke chefamer@gmail.com ya.

Assalamualaikum….

Maafkan saya kerana lama dah tak berkongsi apa-apa, mungkin jadual saya yang agak padat membataskannya.  Kali ini saya ingin menceritakan perihal krim coklat yang paling terkenal dan digemari ramai -  ‘Ganache’.  Untuk memahami isu resepi ganache coklat ini, marilah kita lihat kepada bahan pembuatannya dahulu.

Ganache adalah krim coklat yang halus, berkrim & lembut bak baldu, mengandungi  24% hingga 40% kandungan lemak.  Bahan utama untuk pembuatan ganache adalah lemak, air, gula dan coklat. Keseimbangan bahan dalam resepi  amatlah mustahak bagi menghasilkan krim ganache yang tinggi kualitinya, dimana setiap bahan melengkapi antara satu sama lain menjadikan rasanya begitu harmoni sekali.

Tekstur ganache juga memainkan peranan penting dalam persepsi rasa.  Ganache sangat mudah menyerap bau atau aroma dari sekeliling, lemak yang terdapat dalam ganache bertindak umpama span yang menyerap bau apa sahaja berhampiran dengannya.  Oleh itu elakkan menyimpan ganache berhampiran dengan bahan atau makanan yang kuat baunya ya.

Coklat yang digunakan dalam pembuatan ganache boleh daripada kumpulan ‘Couverture’ iaitu coklat tulen atau kumpulan ‘Compound’ , coklat masakan.  Perbezaanya adalah rasa dan tekstur,  penggunaan coklat couverture akan lebih memberikan rasa coklat sejati berbanding coklat compound, juga teksturnya yang halus dan licin. Selalunya coklat yang mengandungi 55% hingga 60% koko menjadi  pilihan utama.  Jangan sesekali mengambil jalan pintas menggunakan coklat cip dalam pembuatan ganache, ini kerana coklat cip mengandungi bahan penstabil untuk mengekalkan bentukkan bila dibakar,oleh itu ia akan menghasilkan ganache yang pekat dan likat.

Lemak memberikan tekstur halus dan berkrim, kandungan lemak yang tinggi juga  membantu memanjangkan jangka hayat ganache, oleh itu penggunaan krim dari tenusu lebih sesuai digunakan  berbanding susu .  Air, jus buah-buahan atau sirap juga boleh ditambah, tetapi perlulah dimasukkankan mentega atau lemak sayuran untuk meningkatkan kandungan lemak seterusnya mengeraskan dan menstabilkan krim ganache.

Gula bukan sahaja memberika rasa manis, tetapi memainkan peranan penting dalam memanjangkan jangka hayat,  kestabilan dam mengilatkan ganache.  Gula yang biasa digunakan adalah gula biasa suskrosa), sirap glukos, madu atau sirap kencana(Golden Syrup).

Secara mudahnya, resepi ganache adalah campuran cecair (krim/susu/ air) dengan coklat (coklat gelap/coklat susu/coklat putih).  Gula dan mentega hanya ditambah jika perlu sahaja.  Cecair mestilah dididihkan sebelum dicampurkan dengan coklat yang telah dicincang halus atau dicairkan sedikit, kacau perlahan-lahan hingga larut dan masukkan mentega (jika perlu) dan kacau lagi hingga halus dan licin.

Nisbah cecair dan coklat pula bergantung kepada penggunaan ganache tersebut.  Jika kita mahukan ganache yang cair sahaja seperti sos coklat untuk dihidangkan bersama waffle, crepes atau pudding, kita gunakan nisbah 1 bahagian cecair dengan 1 bahagian coklat ( 100 ml krim : 100 gm coklat).  Bagi ganache yang sederhana lembut seperti untuk menyalut kek atau pemanis mulut, gunakan 1 bahagian cecair dengan 1.5 hingga 2 bahagian coklat ( 100 ml krim : 175 gm coklat).  Untuk ganache keras yang boleh dibentuk atau dipotong menjadi truffle coklat, gunakan nisbah 1 bahagian cecair dan 3 bahagian coklat ( 100 ml krim : 300 gm coklat).  Tambahan  5 hingga 10% sirap glukos akan membantu menstabilkan dan memanjangkan jangka hayat ganache, masukkan 5 hingga 10 gm sirap glukos bagi setiap 100 ml krim/susu.

Perasa, jus buah, kopi, teh, herba atau rempah boleh ditambah untuk memperasakan ganache, ia perlu dididihkan bersama krim atau susu sebelum dicampurkan dengan coklat.  Berhati-hati dengan pengunaan herba atau rempah, masukkan dalam kadar yang paling minima agar rasa sebenar ganache tidak terjejas. Untuk pembuatan ganache biasa, penambahan perasa vanilla sahaja sudah memadai.

Ganache boleh disimpan selama seminggu di dalam peti sejuk atau sebulan jika dibekukan, cairkan semula menggunakan teknik kukusan sebelum digunakan.

Kek coklat diatas ada menggunakan ganache coklat & coklat dalam resepinya.  Untuk mendapatkan resepi serta cara-cara membuatnya, ada di Majalah SAJI keluaran March di ruangan Terokai Rahsia Coklat Bersama saya ya..

Selamat Bercoklat…!

Assalamualaikum…

Proses membuat coklat telah saya terangkan pada entri yang lalu, pada kali ini saya ingin terangkan peranan dan fungsi bahan-bahan yang terdapat dalam coklat. Seperti yang sedia maklum, coklat terdiri dari gabungan massa koko, lemak koko, gula dan susu tepung dengan lecithin dan vanillin bergantung kepada jenis coklat – Coklat Gelap / Coklat Susu / Coklat Puith.

Ciri dan rasa sesuatu coklat sangat bergantung kepada adunan bahan-bahan yang diterangkan seperti di bawah :

Massa Koko :

• Menentukan rasa utama karektor sesuatu coklat.
• Lagi tinggi kandungan massa koko, lagi kuat dan pahit rasanya.
• Lagi tinggi kandungan massa koko, bermakna lagi kurang kandungan gula dan lagi kurang kemanisannya.

Oleh itu, sumber atau asal massa koko dari jenis dan negara mana akan menentukan kekuatan rasa sesuatu coklat. Secara amnya, massa koko yang berasal dari Malaysia, memberikan rasa coklat yang agak sederhana dan sedikit masam disebabkan cuaca dan tanah kita yang agak berasid.  Massa koko yang agak baik datangnya dari Benua Afrika seperti Ghana, Ivory Coast, Cameroon dan yang sewaktu dengannya, rasa massa koko dari Benua Afrika ini agak kuat dan tidak berasid.  Massa koko yan terbaik datangnya dari negara Benua Amerika Selatan seperti Venezuela, Colombia, Mexico dan Madagascar. Kebanyakkan koko yang ditanam di sana adalah dari jenis ‘Criollo’ iaitu klon koko yang terbaik sekali kerana menghasilkan massa koko yang sangat kuat rasa coklatnya, harum, lembut dan halus. Malangnya, pada masa ini penghasilan koko terbaik ini hanya dapat menampung kurang dari 5% dari permintaan koko dunia.  Faktor utama adalah disebabkan oleh saiz ladang yang semakin mengecil, petani bertukar kepada tanaman lain dan pencemaran udara serta tanah. Ini menyebabkan harga massa koko Criollo ini sangat mahal dan sukar diperolehi.

Inilah sebab utama kenapa coklat berbeza rasa dan harganya. Contoh yang paling mudah adalah coklat jenama ‘Cadbury’. Saya kira tentu ramai yang telah menikmati bagaimana rasanya coklat ini, tetapi…pernahkah anda bandingkan rasa coklat Cadbury yang dikeluarkan di Malaysia dengan coklat Cadbury yang dikeluarkan di Australia atau UK. Tentu rasanya jauh berbeza, juga harganya. Kenapa..???. Cadbury Malaysia banyak menggunakan massa koko dari Malaysia sedangkan Cadbury Australia dan UK banyak menggunakan massa koko dari Afrika dan Amerika Selatan yang mana harga pasarannya lebih mahal.

Lemak Koko :

• Mempengaruhi sedikit rasa tetapi memberikan tekstur yang berkilat, patahan dan karektor mencair.
• Sungguh pun rasa massa koko dari Malaysia adalah sederhana, tetapi ciri dan karektor lemak koko dari Malaysia adalah yang terbaik di dunia dan menjadi pilihan utama pengeluar coklat terbaik dunia.

Kelebihan utama lemak koko asli adalah akan mencair pada suhu badan iaitu 37°C – 38°C, sebab itulah coklat akan terus cair sebaik sahaja diletakkan di dalam mulut dan coklat tidak dibuat menggunakan lemak haiwan.

Gula :

• Memberikan rasa manis yang bertindak menyeimbangkan rasa pahit dari koko.
• Secara umunya, kandungan gula adalah antara 30% – 60%, bergantung kepada jenama dan pengeluarnya.
• Gula yang selalu digunakan adalah Sukrosa yang diperolehi dari tebu atau ubi beet dan digantikan dengan gula tiruan untuk pembuatan coklat diabetik.

Di sini sekali lagi faktor harga dan kualiti coklat berkait rapat.  Coklat yang kurang manis dan kuat rasa coklatnya tentunya lebih mahal (kerana peratus kandungan massa koko yang tinggi), sedangkan kebanyakkan coklat murah, sangat manis kerana kandungan gulanya boleh mencapai sehingga 60% – banyak tu…

Susu :

• Memberikan rasa lemak dan berkrim, disukai ramai.
• Mempengaruhi tektur keras, lemak susu akan melembutkan tektur coklat.  Oleh itu coklat susu lebih lembut dari coklat gelap.
• Kandungan susu adalah 12% – 32% dari kandungan coklat susu.
• Digunakan dalam bentuk serbuk samaada susu skim atau penuh krim.

Rasa coklat juga dipengaruhi oleh cara susu serbuk diproses dan asal susu atau lembu itu sendiri.  Rasa susu dari lembu yang makan rumput di Australia atau New Zealand, tentulah berbeza dari rasa susu yang lembunya makan rumput di Swisszerland atau Amerika. Ini lah juga puncanya rasa coklat yang dikeluarkan di Australia (Dove / Cadbury), berbeza dari coklat dari Swisszerland ( Lind’t / Toblerron) dan America (Hershey / Mars).

Lecithin :

• Sangat penting dalam pengaruhi ciri kepekatan coklat.
• Lecithin yang digunakan adalah dari sumber kacang soya dengan had sebanyak 0.7% sahaja.

Lecithin tidak memberikan sebarang rasa tetapi banyak mempengaruhi kepekatan. Fungsi utama lecihin adalah melincirkan atau mencairkan tektur coklat.

Vanilin / Vanila :

• Bertindak memperasakan coklat dengan kadar 0.5% sahaja.
• Vanilin iaitu serbuk perasa vanila paling banyak digunakan, tetapi ektrak vanila asli juga digunakan bagi npembuatan coklat premium.
• Vanilla yang terbaik datangnya dari Madagascar dan harganya boleh mencecah sehingga RM3000 sekilogram.

Kesimpulannya, rasa dan kualiti coklat sangat bergantung kepada bahan dan sumber mana ia di perolehi juga berkait rapat dengan faktor harga.  Coklat yang diperbuat dari bahan terpilih dan terbaik tentunya ada nilai atau harga yang perlu dibayar. Berbangga lah, coklat Malaysia adalah antara coklat yang lebih baik kualiti dan rasanya berbanding coklat yang dihasilkan dari Indonesia atau Filipina.

Kita sebagai pengguna, jangan lah hanya melihat coklat pada warnanya sahaja, memanglah warna coklat sama sahaja – Coklat, tetapi ambil kira lah juga rasa dan sumbernya. Ambil lah tahu coklat blok apa yang digunakan ? koko mana yang digunakan ? dan negara mana yang keluarkan..?

Sekiranya kita mementingkan rasa dan kualiti coklat yang kita makan, kita juga mesti bersedia untuk membayar nilai apa yang kita makan itu. Akhir kata ‘ Tepuk dada, tanya selera, bayar harganya’.  Insyaallah pada entri akan datang saya akan bicarakan tentang coklat  dengan kandungan gulanya mencecah sehingga 60% dan kanji tepung digunakan dalam coklat.

Selamat Bercoklat…!

Assalamualaikum…

Tentu ramai diantara anda yang suka makan coklat, anak-anak anda dan keluarga anda juga suka makan coklat.  Anda pasti mempunyai pilihan coklat & rasa tertentu yang anda suka.  Anda juga mementingkan status HALAL coklat yang anda makan kan…tetapi, pernahkan anda terfikir untuk menghasilkan coklat sendiri, menikmati coklat yang anda buat sendiri atau menghadiahkan orang tersayang dengan coklat ciptaan anda sendiri, anda juga berpeluang menjual produk coklat anda sendiri…

Untuk itu, saya ingin menjemput anda untuk meneroka rahsia pembuatan coklat bersama saya pada 19 Feb ini di Chef Amer Academy, Klang.  Bengkel selama sehari anda akan diterangkan tentang rahsia-rahsia membuat coklat yang lazat dengan mudah, saya juga ingin berkongsi resepi-resepi coklat yang menjadi kegemaran saya selama ini.

Anda pasti akan seronok sepanjang hari bila dapat membuat coklat-coklat menggunakan acaun, coklat bar, coklat salutan, coklat lilipop dan coklat jenis rangkaian yang pastinya sangat sedap mengikut citarasa anda sendiri.

Antara coklat-coklat yang setiap peserta akan bawa pulang...

Untuk itu anda hanya perlu datang ke ‘Bengkel Asas Terokai Rahsia Coklat bersama saya.  Yurannya hanya RM250 sahaja.  Sila email saya di chefamer@chefamer.com untuk mendaftar ya.

Marilah kita bercoklat…!

Assalamualaikum…

Seperti yang saya janjikan dulu, kali ini saya ingin ceritakan perihal ‘Tempering’ pulak. Apa itu  ’Tempering’ ? Secara mudahnya, ‘Tempering’ adalah suatu proses penstabilan kristal lemak koko dalam coklat tulen / couverture yang juga dikenali sebagai pra-pengkristalan (lemak koko membeku/mengeras dalam bentuk kristal).

Semua coklat couverture yang dicairkan (40° – 45°C), mesti distabilkan terlebih dahulu sebelum boleh digunakan.  Jika coklat tersebut tidak distabilkan dahulu, coklat itu akan keras jugak tetapi rupanya tidak akan berkilat, pudar, keputihan, kasar, mudah cair dan yang paling teruk, ia tidak akan keluar dari acuan. Ini disebabkan kristal yang terhasil semasa proses pembekuan adalah tidak stabil dan kasar.

Semasa ‘Tempering’, kristal yang tinggi takat leburnya dan stabil dipilih (29°- 32°C), dimana kristal ini akan berkilat, keras dan tahan panas. Ia juga lebih panjang jangka hayatnya serta mudah dikeluarkan dari acuan.

‘Tempering’ boleh dilakukan dengan beberapa teknik, walau apa pun teknik yang digunakan, apa yang penting..? Bukan saja kerjasama tetapi perlu ada 3 perkara ini :

1. Masa                  - Masa yang singkat semasa melakukan proses ‘Tempering’
2. Suhu                  - Suhu yang tepat  (29°- 32°C)
3. Pergerakan        - Perlu ada pergerakan iaitu sentiasa dikacau semasa proses

Antara teknik ‘Tempering yang selalu dilakukan adalah :

• Atas Kepingan Marble                                                                                                      - Tuangkan 3/4 daripada coklat cair diatas kepingan marble, kacau menggunakan       ’scraper’ atau pisau pelepa sehingga suhunya turun suhu stabil 28°-29°C untuk coklat susu dan coklat putih, 30°-31°C untuk coklat gelap, kemudian campurkan semula coklat dengan baki 1/4 coklat tadi dan dikacau sebati.

•  Pembenihan (Seeding)                                                                                                           – Masukkan lebih kurang 5% cincangan/parutan coklat ke dalam coklat cair sambil dikacau sehingga suhunya turun ke suhu stabil

• Penyejukan (Cooling)                                                                                                      - Masukkan coklat cair di dalam mangkuk ke dalam peti sejuk sebentar ( dalam 3 – 5 minit), keluarkan dan kacau, ulangi langkah ini sehingga suhu coklat turun ke suhu stabil.

• Proses ‘Tempering’ juga boleh dilakukan secara mudah menggunakan mesin ‘Tempering’ tetapi harganya agak mahal ( lebih dari RM80 ribu untuk 25 kg coklat). Setelah coklat ini distabilkan, barulah ia boleh digunakan untuk membuat coklat samaada dituangkan ke dalam acauan atau salutan.

Jadi kesimpulannya, proses ‘Tempering’ / penstabilan adalah menyejukkan coklat sambil dikacau sehingga mencapai suhu stabil dan ia hanya dilakukan kepada coklat tulen / cauverture sahaja.  Jika menggunakan coklat compound / coklat masakan, tak payah la buang masa dan tenaga melakukannnya ya..

Selamat bercoklat…!

Assalamualaikum…

Kepada rakan-rakan yang merayakan tahun baru, ‘Gong Xi Fa Cai’ saya ucapkan.  Bila tiba nyahari Tahun Baru Cina ni, teringat saya semasa zaman kecil dahulu di pekan Parit Bakar, Muar, saya dan rakan-rakan akan beraya dari rumah ke rumah rakan-rakan Cina saya, saya pulak memang lebih ramai kawan-kawan berbangsa Cina dari Melayu.  Bukan kerana apa, tetapi disebabkan saya bersekolah cina…  Manalah rakan-rakan saya dahulu tu ya..?

Baiklah kali ini saya ingin bercerita tentang pengendalian coklat.  Sering kali saya diajukan soalan….

‘Kenapa coklat yang saya cairkan berbiji-biji..?                                                                  ’Coklat yang saya cairkan menjadi pekat !, kenapa ya..?’                                                       ‘Mula-mula coklat saya cair, tetapi semakin lama semakin pekat & kasar lah..’                  Mungkin ramai yang menghadapi  masalah seperti di atas kan..kenapa ya..???

Untuk pengetahuan semua, coklat adalah sangat sensitif kepada haba kerana kandungan lemak koko, susu dan gula.  Secara amnya, suhu maksima untuk mencairkan coklat mestilah tidak melebihi 50°C dan suhu yang paling ideal adalah:

• Coklat Gelap                    -     45°C
• Coklat Susu                     –     42°C
• Coklat Putih                     –     40°C

Coklat yang dipanaskan atau dicairkan melebih dari suhu ini akan berpotensi untuk berbiji-biji, berketul-ketul, pekat dan likat disebabkan perubahan pada sifat protin susu, gula dan laktosa (bahan yang sensitif kepada haba). Fenomena ini lebih mudah berlaku pada coklat yang mengandungi susu yang banyak seperti coklat putih dan coklat susu.

Coklat-coklat ya ng telah dicairkan, seelok-eloknya tidak disimpan melebihi 6 minggu untuk Coklat Gelap. 4 minggu un tuk Coklat Susu dan 2 minggu untuk Coklat Putih. Coklat adalah terdiri daripada suspensi partikal pepejal  (koko, gula dan susu) dalam lapisan lemak/minyak. Bila lapisan lemak menjadi cecair semasa proses pencairan, partikal pepejal tadi akan mendap ke bawah.  Jadi untuk mengelakkan terjadinya fenomena tadi, elakkan mencairkan coklat secara berulang kali.

Teknik mencairkan coklat juga mestilah cara kukusan (double boiler).  Pasti ramai yang menggunakan teknik kukusan ini semasa mencairkan coklat, tetapi kenapa coklat masih berbiji-biji dan pekat juga.  Antara perkara penting dalam menggunakan teknik kukusan ini adalah:

Teknik Kukusan

1. Pastikan bila air kukusan telah mendidih, api dipadamkan terus kerana jika dibiarkan, suhu akan terus meningkat.
2. Pastikan air kukusan tidak bersentuh dengan mangkuk yang mengandungi coklat, biarkan wapnya sahaja.  Ini untuk mengelakkan suhu terlalu tinggi.
3. Mangkuk yang mengandungi coklat mestilah lebih besar dari periuk kukusan untuk mengelakkan wap air masuk kedalam coklat yang menjadi punca coklat bertambah pekat.

Jangan sekali-kali cairkan coklat terus di atas api pula ya… Saya akan terangkan apa itu ‘Tempering’ dan kenapa ianya perlu pada entri akan datang ya.. juga jangan ketinggalan mengikuti saya menyelongkar rahsia coklat di Majalah Saji setiap bulan.

Selamat Bercoklat..!

Assalamualaikum…

Selamat bertemu kembali.  Semoga kehidupan kita sentiasa dibawah jagaNYA dan lindunganNYA.

Bila saya tanya berapa ramai diantara anda yang suka makan coklat, tentu ramai yang angkat tangan kan.  Memang! coklat bukan sahaja diminati oleh kanak-kanak, dewasa malah orang-orang tua pun.  Saya ada ramai pelanggan ‘Veteran’ yang siap sediakan peti sejuk minibar dalam bilik tidur untuk menyimpan coklat-coklat kegemaran dan pilihan mereka (Takut dikerjakan oleh cucu-cucu la tu…he..he).

Jika anda seorang yang suka makan coklat, tentu anda juga mempunyai jenama pilihan anda sendiri, jenis coklat tertentu dan rasa yang tertentu. Tetapi adakah anda sekadar makan coklat atau pun benar-benar menikmati coklat ? Bagaimana cara anda makan coklat anda sehingga anda merasa kenikmatannya. Apakah rasa yang anda cari atau harapkan dari coklat yang anda makan itu ?

Untuk menjadikan seni makan coklat ini menjadi satu kenikmatan yang memberi kesan kepada perasaan, cuba anda jawab dulu soalan-soalan berikut..

• Apakah yang anda rasa bila masukkan coklat ke dalam mulut?
• Berapa lama masa diambil untuk anda dapat merasa coklat itu?
• Apakah perasaan anda sebelum memakan coklat itu? Adakah anda gembira, ceria, sedih atau merasa selesa?
• Apakah kesan/perubahan ketara perasaan anda setelah memakan coklat itu?

Jadi, apakah yang kita harapkan dengan memakan coklat? Jawapannya telah saya terangkan tadi.

• Jika kita mementingkan coklat yang berwarna-warni dan cantik sahaja, maka itu sahajalah yang kita dapat tanpa mengambil kira pewarna tiruan yang telah kita kumpulkan dalam badan selama ini.
• Jika kita hanya melihat kepada harga yang murah sahaja tanpa menilai kualitinya, maka kita akan dihidangkan dengan coklat yang warnanya sahaja coklat, tetapi rasanya berminyak, lambat cair dimulut, kasar, tiada rasa koko dan hanya terasa manisnya sahaja yang lebih, apatah lagi jika menggunakan coklat masakan sahaja untuk membuat coklat.
• Jika kita inginkan kenikmatan dan keseronokan dalam merasa coklat, carilah coklat yang dibuat dari koko yang berkualiti, penuh dengan rasa coklat sejatinya, halus dan terus mencair di dalam mulut, carilah coklat-coklat yang ada ciri-ciri yang saya terangkan tadi, rasa dan buatkan perbandingan serta penilaian sendiri.

Akhir kata, tepuk dada tanya selera kerana rasa itu sangat subjektif dan berbeza antara satu sama lain.  Belajarlah menggunakan 5 deria kita dalam merasa apa sahaja makanan, Insyaallah kita akan mahir.

Selamat Bercoklat !

Assalamualaikum…..

Ramai sangat yang bertanya saya, boleh ke mereka buat coklat blok sendiri ? Sebelum saya menjawab pertanyaan itu, biarkan saya terangkan bagaimana coklat blok dibuat.

Coklat terbahagi kepada 3 jenis, Coklat Gelap (Dark Chocolate/Bittersweet Chocolate), Coklat Susu (Milk Chocolate) dan Coklat Puith (White Chocolate).  Bahan utama untuk membuat:

1.  Coklat Gelap

• Massa koko
• Lemak Koko
• Gula
• Lecithin
• Vanilin

2. Coklat Susu

• Massa koko
• Lemak Koko
• Susu Tepung
• Gula
• Lecithin
• Vanilin

* Susu tepung dicampurkan untuk memberikan rasa lemak dan warna yang lebih cerah

3. Coklat Putih

• Lemak Koko
• Susu Tepung
• Gula
• Lecithin
• Vanilin

* Tiada Massa Koko yang berwarna coklat digunakan, sebab itu ia berwarna putih

Dalam proses pembuatan coklat blok, semua bahan-bahan itu tadi akan :

1. Diadunkan (Mixing)   – Semua bahan dicampurkan sebati menjadi seperti doh di                                      dalam mesin pengadun

1. Dihaluskan (Refining) – Bahan akan dihaluskan dengan mesin ’5 Roll Refiner’ sehingga lidah kita tidak terasa kasarnya gula dan lain-lain, inilah proses yang menentukan kualiti coklat, semakin halus partikel coklat, semakin tinggi kualitinya.  Ini hanya boleh dilakukan dengan mesin sahaja dan kos untuk mesin yang paling kecil pun mencecah lebih sejuta ringgit ya…

Selain dari proses ‘Refining’ dan ‘Conching’, mutu massa koko juga akan menentukan kualiti coklat yang dihasilkan. Selalunya industri akan mencampurkan beberapa jenis massa koko dari berlainan negara untuk mendapatkan rasa yang unik & sedap.

Kesemua coklat yang dihasilkan dengan menggunakan bahan utama Massa Koko (Cocoa Mass) dan Lemak Koko (Cocoa Butter) dikelaskan sebagai Coklat Tulen atau istilah industri ‘Couverture Chocolate‘.  Biasanya coklat couverture ini susah didapati di pasaran kerana harganya agak mahal dan susah untuk dikendalikan tetapi rasanya sangat sedap, penuh dengan rasa coklat yang sejati. Harga bagi sekilo coklat couverture bermula dari RM20 hingga RM85, bergantung kepada kualiti dan jenis massa kokoyang digunakan.

Jadi bagaimana terdapat coklat di pasaran yang harganya cuma RM18 untuk 2 kilo..???? Untuk pembuatan coklat jenis ini, massa koko telah ditukar kepada Serbuk Koko (Hampas koko..!!) dan lemak koko telah ditukar ke Lemak Isirung Kelapa Sawit (Vegetable Fat) yang jauh lebih murah.  Coklat-coklat yang dihasilkan dengan 2 bahan tukaran ini dinamakan Coklat Tiruan atau ‘Compound Chocolate’, ianya tidak boleh dinamakan coklat mengikut akta makanan kerana tidak menggunakan Lemak Koko asli, juga lebih dikenali sebagai Coklat Masakan (Cooking Chocolate).  Coklat compound juga terdapat beberapa kualiti dengan harga yang berbeza.  Ianya bergantung kepada kehalusan, serbuk koko dan jumlah gula yang digunakan.

Sebagai panduan, jika kita makan sesuatu coklat, jika manisnya terasa dahulu, rasanya agak kasar pada lidah kita dan agak lama untuk coklat itu cair dalam mulut, ia dikategorikan sebagai coklat yang rendah kualitinya, manakala coklat yang tinggi kualitinya akan terus cair di mulut, rasa coklatnya sangat kuat dan halus sehingga tidak terasa teksturnya oleh lidah kita. Bagaimana teknik betul untuk merasa dan makan coklat akan saya ceritakan pada masa akan datang ya..(Makan coklat pun ada tekniknya ke..????)

Untuk penghasilan Coklat Diabetik (No Added Sugar Chocolate) sama sahaja proses dan bahan utamanya, kecuali gula biasa atau sukrosa ditukar dengan gula tiruan seperti Maltitol, Sorbitol atau Isomalt yang selamat untuk pengidap diabetik. Oleh itu, coklat tanpa gula masih mengekalkan rasa manisnya tetapi selamat untuk orang diabetik.  Oleh kerana harga gula tiruan agak mahal (boleh menjadi 10 kali lebih mahal dari gula biasa), maka coklat diabetik ini juga agak mahal dan terhad pasarannya.

 Pada masa akan datang, saya akan berikan resepi-resepi coklat yang mudah, sedap dan halal pulak ya.

Selamat Bercoklat..

Buah koko atau nama saintifiknya Theobroma Cacao yang bermaksud ‘makanan dewata atau tuhan’ bermula sejak 600 tahun sebelum Masihi di Lembah Amazon dan ditemui oleh Kaum Mayan yang kemudiannya memperkenalkannya kepada Kaum Aztec melalui aktiviti perdagangan. Pada tahun 1502, ketika Christopher Colombus mendarat di Mexico, dia telah diperkenalkan oleh raja Aztec iaitu Raja Moctezuma minuman koko Xocolatl, Setelah ia dibawa balik ke Eropah, maka bermulalah evolusi koko di dunia,  dari situ koko dibawa menyeberangi Lautan Hindi ke Jawa, Sumatera hinggalah ke Malaysia.

Koko banyak ditanam di Sabah terutamanya daerah Tawau, hampir 60% koko Malaysia dihasilkan di sana.  Oleh kerana banyaknya koko di Tawau, bandar Tawau juga dikenali sebagai bandar koko. Koko juga terdapat ditanam di Pahang terutamanya daerah Temerloh & Jengka, tetapi sekarang ini, jumlahnya semakin berkurangan kerana petani lebih suka memilih tanaman kelapa sawit yang lebih mudah penjagaannya.

Proses memeram biji koko selama 5 hari sebelum dikeringkan selama 8 hari lagi

Masa muda saya ketika membelah buah koko di Ladang Tenom, Sabah

Biji koko perlu diperamkan terlebih dahulusebelum dikeringkan, ini sangat penting untuk menghasilkan perisa coklat.  Biji koko yang tidak diperam tidak boleh diproses menjadi coklat kerana tiada terdapat perisa coklat  di dalamnya. Biji koko yang telah diperam akan dikeringkan sebelum digredkan & dibungkus.

Biji koko kering

Massa Koko cair semasa diproses

Biji-biji koko kering tadi akan di bersihkan, dipanggang, dipecahkan, dibuangkan kulit luarnya sebelum dikisar menjadi Massa Koko atau Cocoa Liquer ( Ini yang orang selalu keliru dan mengatakan ianya haram, Cocoa Liquer tiada mengandungi alkohol ya.)  Massa Koko ini akan diperah untuk mengeluarkan Lemak Koko dan hampas yang tertinggal akan dikisar menjadi Serbuk Koko ( Jadi selama ini kita makan hampas lah ya..he..he).  Serbuk koko ini akan dialkalikan untuk membuang rasa masamnya, ini dinamakan ‘Pengalkalian’ dan serbuk koko yang terhasil dinamakan ‘Alkalised Cocoa Powder‘.  Ianya agak gelap sedikit berbanding serbuk koko yang neutral. Jadi untuk menghasilkan kek atau biskut yang sedap, gunakan lah serbuk koko yang diproses ini, rasanya lebih sedap dan mudah larut. Semakin banyak proses pengalkalian ini dilakukan, semakin gelap serbuk koko yang terhasil, oleh itu serbuk koko hitam itu agak banyak kendungan kimianya ( Inilah serbuk koko yang digunakan untuk membuat biskut coklat warna hitam yang terkenal tu…..)

Untuk proses membuat coklat, perbezaan antara coklat gelap. coklat susu & coklat putih juga perbezaan antara Coklat Tulen, Coklat Tiruan dan Coklat Diabetik akan saya ceritakan pada entri akan datang ya…

Bismillah, Assalamualaikum…

Terlebih dahulu saya ingin ucapkan selamat menyambut tahun baru 2012 dan salam perkenalan dari saya. Doa saya agar kita semua sentiasa diberikan kesihatan, kekayaan, kejayaan, kebahagian & keberkatan olehNYA. Saya juga sentiasa berdoa diberikan kelapangan untuk menulis & berkongsi pengalaman & pengetahuan yang saya ada.

Setelah tersenarai antara 9 chef ternama Malaysia pada tahun 2011 dan menjalani jadual kerja yang agak padat, tahun 2012 ini saya mulakan dengan berita yang mengembirakan apabila saya dilamar oleh Majalah SAJI untuk menjadi kolumnis tetap dalam ruangan ‘Terokai Rahsia Coklat Bersama….Chef Amer’.  Harapan saya agar  dengan sedikit pengalaman dan pengetahuan saya dalam industri coklat selama hampir 20 tahun dapat memberikan panduan dan rujukan berguna kepada semua pembaca, ditambah lagi dengan terpilihnya saya sebagai duta ekslusif bagi syarikat pengeluar coklat jenama ‘ Le Bourne’ iaitu pengeluar blok coklat compound, coklat couverture, coklat cip dan pes hazelnut yang berkualiti tinggi, Insyaallah harapan saya akan tercapai.  Juga dengan sokongan kuat dari keluarga, rakan, pembaca dan peserta-peserta kelas saya.

Chef Amer Academy juga merupakan tempat utama saya dalam  membantu mereka dalam menimba ilmu dan kemahiran dalam bidang apa yg saya tahu untuk mereka meningkatkan taraf hidup, menjadi lebih baik, lebih mahir, lebih berkeyakinan serta berjaya dlm kehidupan. Selain dari itu, saya turut bekerjasama dengan rakan-rakan saya di Fazt Bakery – Kemaman Terengganu, Oliez Academy – Skudai Johor, Haslynda Delight – Kepala Batas Penang dan banyak lagi.

Sebenarnya lama sudah saya ingin kongsikan apa yang saya ada, tetapi tuntutan jadual kerjaya saya yang padat dan sendat, membataskan saya.  Semangat saya sentiasa membara bila setiap hari dengan sedikit batas masa yang ada, saya akam singgah ke blog:

1. Dapur Tanpa Sempada, http://www.tiffinbiru.com/  - Tabik hormat saya kepad Che Mat Gebu yang gigih dan           konsisten.
2. Masam Manis,http://fromintankitchen.blogspot.com/ - Terpegun saya dengan Kak Ita, seorang suri rumah yang setiap gambar hasil kerjanya sangat cantik dan berseni bagaikan seorang prefesional.
3. Dunia Dari Dapur Kak Jee, http://www.dapurkakjee.com/ - Dari seorang wartawan dan pelakon kepada penulis masak-masak dengan gaya bersahajanya.
4. Bersama Mazidul, http://www.mazidulakmal.com/  - Seorang wartawan sepenuh masa yang menceritakan dan membongkar pelbagai isu dengan ringkas, padat dan berinformasi.

Juga beberapa bloger lain yang sempat saya singgah. Terima kasih semua kerana menjadi inspirasi saya dan maaf kerana singgah tanpa bagi salam.

2012 juga menjadi tahun bersejarah kerana saya mula melancarkan laman web rasmi saya iaitu  chefamer.com dan FB fan page saya http://www.facebook.com/chefamer sudi-sudikan lah ya.  Jumpa lagi….