Bagaimana Nak Membuat Ganache Coklat Yang Mengancam….

Assalamualaikum….

Maafkan saya kerana lama dah tak berkongsi apa-apa, mungkin jadual saya yang agak padat membataskannya.  Kali ini saya ingin menceritakan perihal krim coklat yang paling terkenal dan digemari ramai –  ‘Ganache’.  Untuk memahami isu resepi ganache coklat ini, marilah kita lihat kepada bahan pembuatannya dahulu.

Ganache adalah krim coklat yang halus, berkrim & lembut bak baldu, mengandungi  24% hingga 40% kandungan lemak.  Bahan utama untuk pembuatan ganache adalah lemak, air, gula dan coklat. Keseimbangan bahan dalam resepi  amatlah mustahak bagi menghasilkan krim ganache yang tinggi kualitinya, dimana setiap bahan melengkapi antara satu sama lain menjadikan rasanya begitu harmoni sekali.

Tekstur ganache juga memainkan peranan penting dalam persepsi rasa.  Ganache sangat mudah menyerap bau atau aroma dari sekeliling, lemak yang terdapat dalam ganache bertindak umpama span yang menyerap bau apa sahaja berhampiran dengannya.  Oleh itu elakkan menyimpan ganache berhampiran dengan bahan atau makanan yang kuat baunya ya.

Coklat yang digunakan dalam pembuatan ganache boleh daripada kumpulan ‘Couverture’ iaitu coklat tulen atau kumpulan ‘Compound’ , coklat masakan.  Perbezaanya adalah rasa dan tekstur,  penggunaan coklat couverture akan lebih memberikan rasa coklat sejati berbanding coklat compound, juga teksturnya yang halus dan licin. Selalunya coklat yang mengandungi 55% hingga 60% koko menjadi  pilihan utama.  Jangan sesekali mengambil jalan pintas menggunakan coklat cip dalam pembuatan ganache, ini kerana coklat cip mengandungi bahan penstabil untuk mengekalkan bentukkan bila dibakar,oleh itu ia akan menghasilkan ganache yang pekat dan likat.

Lemak memberikan tekstur halus dan berkrim, kandungan lemak yang tinggi juga  membantu memanjangkan jangka hayat ganache, oleh itu penggunaan krim dari tenusu lebih sesuai digunakan  berbanding susu .  Air, jus buah-buahan atau sirap juga boleh ditambah, tetapi perlulah dimasukkankan mentega atau lemak sayuran untuk meningkatkan kandungan lemak seterusnya mengeraskan dan menstabilkan krim ganache.

Gula bukan sahaja memberika rasa manis, tetapi memainkan peranan penting dalam memanjangkan jangka hayat,  kestabilan dam mengilatkan ganache.  Gula yang biasa digunakan adalah gula biasa suskrosa), sirap glukos, madu atau sirap kencana(Golden Syrup).

Secara mudahnya, resepi ganache adalah campuran cecair (krim/susu/ air) dengan coklat (coklat gelap/coklat susu/coklat putih).  Gula dan mentega hanya ditambah jika perlu sahaja.  Cecair mestilah dididihkan sebelum dicampurkan dengan coklat yang telah dicincang halus atau dicairkan sedikit, kacau perlahan-lahan hingga larut dan masukkan mentega (jika perlu) dan kacau lagi hingga halus dan licin.

Nisbah cecair dan coklat pula bergantung kepada penggunaan ganache tersebut.  Jika kita mahukan ganache yang cair sahaja seperti sos coklat untuk dihidangkan bersama waffle, crepes atau pudding, kita gunakan nisbah 1 bahagian cecair dengan 1 bahagian coklat ( 100 ml krim : 100 gm coklat).  Bagi ganache yang sederhana lembut seperti untuk menyalut kek atau pemanis mulut, gunakan 1 bahagian cecair dengan 1.5 hingga 2 bahagian coklat ( 100 ml krim : 175 gm coklat).  Untuk ganache keras yang boleh dibentuk atau dipotong menjadi truffle coklat, gunakan nisbah 1 bahagian cecair dan 3 bahagian coklat ( 100 ml krim : 300 gm coklat).  Tambahan  5 hingga 10% sirap glukos akan membantu menstabilkan dan memanjangkan jangka hayat ganache, masukkan 5 hingga 10 gm sirap glukos bagi setiap 100 ml krim/susu.

Perasa, jus buah, kopi, teh, herba atau rempah boleh ditambah untuk memperasakan ganache, ia perlu dididihkan bersama krim atau susu sebelum dicampurkan dengan coklat.  Berhati-hati dengan pengunaan herba atau rempah, masukkan dalam kadar yang paling minima agar rasa sebenar ganache tidak terjejas. Untuk pembuatan ganache biasa, penambahan perasa vanilla sahaja sudah memadai.

Ganache boleh disimpan selama seminggu di dalam peti sejuk atau sebulan jika dibekukan, cairkan semula menggunakan teknik kukusan sebelum digunakan.

Kek coklat diatas ada menggunakan ganache coklat & coklat dalam resepinya.  Untuk mendapatkan resepi serta cara-cara membuatnya, ada di Majalah SAJI keluaran March di ruangan Terokai Rahsia Coklat Bersama saya ya..

Selamat Bercoklat…!

 

Coklat – Bahan & Fungsi

Assalamualaikum…

Proses membuat coklat telah saya terangkan pada entri yang lalu, pada kali ini saya ingin terangkan peranan dan fungsi bahan-bahan yang terdapat dalam coklat. Seperti yang sedia maklum, coklat terdiri dari gabungan massa koko, lemak koko, gula dan susu tepung dengan lecithin dan vanillin bergantung kepada jenis coklat – Coklat Gelap / Coklat Susu / Coklat Puith.

Ciri dan rasa sesuatu coklat sangat bergantung kepada adunan bahan-bahan yang diterangkan seperti di bawah :

Massa Koko :

  • Menentukan rasa utama karektor sesuatu coklat.
  • Lagi tinggi kandungan massa koko, lagi kuat dan pahit rasanya.
  • Lagi tinggi kandungan massa koko, bermakna lagi kurang kandungan gula dan lagi kurang kemanisannya.

Oleh itu, sumber atau asal massa koko dari jenis dan negara mana akan menentukan kekuatan rasa sesuatu coklat. Secara amnya, massa koko yang berasal dari Malaysia, memberikan rasa coklat yang agak sederhana dan sedikit masam disebabkan cuaca dan tanah kita yang agak berasid.  Massa koko yang agak baik datangnya dari Benua Afrika seperti Ghana, Ivory Coast, Cameroon dan yang sewaktu dengannya, rasa massa koko dari Benua Afrika ini agak kuat dan tidak berasid.  Massa koko yan terbaik datangnya dari negara Benua Amerika Selatan seperti Venezuela, Colombia, Mexico dan Madagascar. Kebanyakkan koko yang ditanam di sana adalah dari jenis ‘Criollo’ iaitu klon koko yang terbaik sekali kerana menghasilkan massa koko yang sangat kuat rasa coklatnya, harum, lembut dan halus. Malangnya, pada masa ini penghasilan koko terbaik ini hanya dapat menampung kurang dari 5% dari permintaan koko dunia.  Faktor utama adalah disebabkan oleh saiz ladang yang semakin mengecil, petani bertukar kepada tanaman lain dan pencemaran udara serta tanah. Ini menyebabkan harga massa koko Criollo ini sangat mahal dan sukar diperolehi.

Inilah sebab utama kenapa coklat berbeza rasa dan harganya. Contoh yang paling mudah adalah coklat jenama ‘Cadbury’. Saya kira tentu ramai yang telah menikmati bagaimana rasanya coklat ini, tetapi…pernahkah anda bandingkan rasa coklat Cadbury yang dikeluarkan di Malaysia dengan coklat Cadbury yang dikeluarkan di Australia atau UK. Tentu rasanya jauh berbeza, juga harganya. Kenapa..???. Cadbury Malaysia banyak menggunakan massa koko dari Malaysia sedangkan Cadbury Australia dan UK banyak menggunakan massa koko dari Afrika dan Amerika Selatan yang mana harga pasarannya lebih mahal.

Lemak Koko :

  • Mempengaruhi sedikit rasa tetapi memberikan tekstur yang berkilat, patahan dan karektor mencair.
  • Sungguh pun rasa massa koko dari Malaysia adalah sederhana, tetapi ciri dan karektor lemak koko dari Malaysia adalah yang terbaik di dunia dan menjadi pilihan utama pengeluar coklat terbaik dunia.

Kelebihan utama lemak koko asli adalah akan mencair pada suhu badan iaitu 37°C – 38°C, sebab itulah coklat akan terus cair sebaik sahaja diletakkan di dalam mulut dan coklat tidak dibuat menggunakan lemak haiwan.

Gula :

  • Memberikan rasa manis yang bertindak menyeimbangkan rasa pahit dari koko.
  • Secara umunya, kandungan gula adalah antara 30% – 60%, bergantung kepada jenama dan pengeluarnya.
  • Gula yang selalu digunakan adalah Sukrosa yang diperolehi dari tebu atau ubi beet dan digantikan dengan gula tiruan untuk pembuatan coklat diabetik.

Di sini sekali lagi faktor harga dan kualiti coklat berkait rapat.  Coklat yang kurang manis dan kuat rasa coklatnya tentunya lebih mahal (kerana peratus kandungan massa koko yang tinggi), sedangkan kebanyakkan coklat murah, sangat manis kerana kandungan gulanya boleh mencapai sehingga 60% – banyak tu…

Susu :

  • Memberikan rasa lemak dan berkrim, disukai ramai.
  • Mempengaruhi tektur keras, lemak susu akan melembutkan tektur coklat.  Oleh itu coklat susu lebih lembut dari coklat gelap.
  • Kandungan susu adalah 12% – 32% dari kandungan coklat susu.
  • Digunakan dalam bentuk serbuk samaada susu skim atau penuh krim.

Rasa coklat juga dipengaruhi oleh cara susu serbuk diproses dan asal susu atau lembu itu sendiri.  Rasa susu dari lembu yang makan rumput di Australia atau New Zealand, tentulah berbeza dari rasa susu yang lembunya makan rumput di Swisszerland atau Amerika. Ini lah juga puncanya rasa coklat yang dikeluarkan di Australia (Dove / Cadbury), berbeza dari coklat dari Swisszerland ( Lind’t / Toblerron) dan America (Hershey / Mars).

Lecithin :

  • Sangat penting dalam pengaruhi ciri kepekatan coklat.
  • Lecithin yang digunakan adalah dari sumber kacang soya dengan had sebanyak 0.7% sahaja.

Lecithin tidak memberikan sebarang rasa tetapi banyak mempengaruhi kepekatan. Fungsi utama lecihin adalah melincirkan atau mencairkan tektur coklat.

Vanilin / Vanila :

  • Bertindak memperasakan coklat dengan kadar 0.5% sahaja.
  • Vanilin iaitu serbuk perasa vanila paling banyak digunakan, tetapi ektrak vanila asli juga digunakan bagi npembuatan coklat premium.
  • Vanilla yang terbaik datangnya dari Madagascar dan harganya boleh mencecah sehingga RM3000 sekilogram.

Kesimpulannya, rasa dan kualiti coklat sangat bergantung kepada bahan dan sumber mana ia di perolehi juga berkait rapat dengan faktor harga.  Coklat yang diperbuat dari bahan terpilih dan terbaik tentunya ada nilai atau harga yang perlu dibayar. Berbangga lah, coklat Malaysia adalah antara coklat yang lebih baik kualiti dan rasanya berbanding coklat yang dihasilkan dari Indonesia atau Filipina.

Kita sebagai pengguna, jangan lah hanya melihat coklat pada warnanya sahaja, memanglah warna coklat sama sahaja – Coklat, tetapi ambil kira lah juga rasa dan sumbernya. Ambil lah tahu coklat blok apa yang digunakan ? koko mana yang digunakan ? dan negara mana yang keluarkan..?

Sekiranya kita mementingkan rasa dan kualiti coklat yang kita makan, kita juga mesti bersedia untuk membayar nilai apa yang kita makan itu. Akhir kata ‘ Tepuk dada, tanya selera, bayar harganya’.  Insyaallah pada entri akan datang saya akan bicarakan tentang coklat  dengan kandungan gulanya mencecah sehingga 60% dan kanji tepung digunakan dalam coklat.

Selamat Bercoklat…!

 

 

 

 

Bengkel Asas Terokai Rahsia Coklat

Assalamualaikum…

Tentu ramai diantara anda yang suka makan coklat, anak-anak anda dan keluarga anda juga suka makan coklat.  Anda pasti mempunyai pilihan coklat & rasa tertentu yang anda suka.  Anda juga mementingkan status HALAL coklat yang anda makan kan…tetapi, pernahkan anda terfikir untuk menghasilkan coklat sendiri, menikmati coklat yang anda buat sendiri atau menghadiahkan orang tersayang dengan coklat ciptaan anda sendiri, anda juga berpeluang menjual produk coklat anda sendiri…

 

 

 

 

Untuk itu, saya ingin menjemput anda untuk meneroka rahsia pembuatan coklat bersama saya pada 19 Feb ini di Chef Amer Academy, Klang.  Bengkel selama sehari anda akan diterangkan tentang rahsia-rahsia membuat coklat yang lazat dengan mudah, saya juga ingin berkongsi resepi-resepi coklat yang menjadi kegemaran saya selama ini.

Anda pasti akan seronok sepanjang hari bila dapat membuat coklat-coklat menggunakan acaun, coklat bar, coklat salutan, coklat lilipop dan coklat jenis rangkaian yang pastinya sangat sedap mengikut citarasa anda sendiri.

Antara coklat-coklat yang setiap peserta akan bawa pulang...

Untuk itu anda hanya perlu datang ke ‘Bengkel Asas Terokai Rahsia Coklat bersama saya.  Yurannya hanya RM250 sahaja.  Sila email saya di chefamer@chefamer.com untuk mendaftar ya.

Marilah kita bercoklat…!

Bagaimana Nak Buat ‘Tempering’…?

Assalamualaikum…

Seperti yang saya janjikan dulu, kali ini saya ingin ceritakan perihal ‘Tempering’ pulak. Apa itu  ‘Tempering’ ? Secara mudahnya, ‘Tempering’ adalah suatu proses penstabilan kristal lemak koko dalam coklat tulen / couverture yang juga dikenali sebagai pra-pengkristalan (lemak koko membeku/mengeras dalam bentuk kristal).

Semua coklat couverture yang dicairkan (40° – 45°C), mesti distabilkan terlebih dahulu sebelum boleh digunakan.  Jika coklat tersebut tidak distabilkan dahulu, coklat itu akan keras jugak tetapi rupanya tidak akan berkilat, pudar, keputihan, kasar, mudah cair dan yang paling teruk, ia tidak akan keluar dari acuan. Ini disebabkan kristal yang terhasil semasa proses pembekuan adalah tidak stabil dan kasar.

Semasa ‘Tempering’, kristal yang tinggi takat leburnya dan stabil dipilih (29°- 32°C), dimana kristal ini akan berkilat, keras dan tahan panas. Ia juga lebih panjang jangka hayatnya serta mudah dikeluarkan dari acuan.

‘Tempering’ boleh dilakukan dengan beberapa teknik, walau apa pun teknik yang digunakan, apa yang penting..? Bukan saja kerjasama tetapi perlu ada 3 perkara ini :

  1. Masa                  – Masa yang singkat semasa melakukan proses ‘Tempering’
  2. Suhu                  – Suhu yang tepat  (29°- 32°C)
  3. Pergerakan        – Perlu ada pergerakan iaitu sentiasa dikacau semasa proses

Antara teknik ‘Tempering yang selalu dilakukan adalah :

         

  • Atas Kepingan Marble                                                                                                      – Tuangkan 3/4 daripada coklat cair diatas kepingan marble, kacau menggunakan       ‘scraper’ atau pisau pelepa sehingga suhunya turun suhu stabil 28°-29°C untuk coklat susu dan coklat putih, 30°-31°C untuk coklat gelap, kemudian campurkan semula coklat dengan baki 1/4 coklat tadi dan dikacau sebati.
  •  Pembenihan (Seeding)                                                                                                           – Masukkan lebih kurang 5% cincangan/parutan coklat ke dalam coklat cair sambil dikacau sehingga suhunya turun ke suhu stabil
  • Penyejukan (Cooling)                                                                                                      – Masukkan coklat cair di dalam mangkuk ke dalam peti sejuk sebentar ( dalam 3 – 5 minit), keluarkan dan kacau, ulangi langkah ini sehingga suhu coklat turun ke suhu stabil.
  • Proses ‘Tempering’ juga boleh dilakukan secara mudah menggunakan mesin ‘Tempering’ tetapi harganya agak mahal ( lebih dari RM80 ribu untuk 25 kg coklat). Setelah coklat ini distabilkan, barulah ia boleh digunakan untuk membuat coklat samaada dituangkan ke dalam acauan atau salutan.

       

 

Jadi kesimpulannya, proses ‘Tempering’ / penstabilan adalah menyejukkan coklat sambil dikacau sehingga mencapai suhu stabil dan ia hanya dilakukan kepada coklat tulen / cauverture sahaja.  Jika menggunakan coklat compound / coklat masakan, tak payah la buang masa dan tenaga melakukannnya ya..

Selamat bercoklat…!

Bagaimana Nak Mengendalikan Coklat

Assalamualaikum…

Kepada rakan-rakan yang merayakan tahun baru, ‘Gong Xi Fa Cai’ saya ucapkan.  Bila tiba nyahari Tahun Baru Cina ni, teringat saya semasa zaman kecil dahulu di pekan Parit Bakar, Muar, saya dan rakan-rakan akan beraya dari rumah ke rumah rakan-rakan Cina saya, saya pulak memang lebih ramai kawan-kawan berbangsa Cina dari Melayu.  Bukan kerana apa, tetapi disebabkan saya bersekolah cina…  Manalah rakan-rakan saya dahulu tu ya..?

Baiklah kali ini saya ingin bercerita tentang pengendalian coklat.  Sering kali saya diajukan soalan….

‘Kenapa coklat yang saya cairkan berbiji-biji..?                                                                  ‘Coklat yang saya cairkan menjadi pekat !, kenapa ya..?’                                                       ‘Mula-mula coklat saya cair, tetapi semakin lama semakin pekat & kasar lah..’                  Mungkin ramai yang menghadapi  masalah seperti di atas kan..kenapa ya..???

Untuk pengetahuan semua, coklat adalah sangat sensitif kepada haba kerana kandungan lemak koko, susu dan gula.  Secara amnya, suhu maksima untuk mencairkan coklat mestilah tidak melebihi 50°C dan suhu yang paling ideal adalah:

  • Coklat Gelap                    –     45°C
  • Coklat Susu                     –     42°C
  • Coklat Putih                     –     40°C

Coklat yang dipanaskan atau dicairkan melebih dari suhu ini akan berpotensi untuk berbiji-biji, berketul-ketul, pekat dan likat disebabkan perubahan pada sifat protin susu, gula dan laktosa (bahan yang sensitif kepada haba). Fenomena ini lebih mudah berlaku pada coklat yang mengandungi susu yang banyak seperti coklat putih dan coklat susu.

Coklat-coklat ya ng telah dicairkan, seelok-eloknya tidak disimpan melebihi 6 minggu untuk Coklat Gelap. 4 minggu un tuk Coklat Susu dan 2 minggu untuk Coklat Putih. Coklat adalah terdiri daripada suspensi partikal pepejal  (koko, gula dan susu) dalam lapisan lemak/minyak. Bila lapisan lemak menjadi cecair semasa proses pencairan, partikal pepejal tadi akan mendap ke bawah.  Jadi untuk mengelakkan terjadinya fenomena tadi, elakkan mencairkan coklat secara berulang kali.

Teknik mencairkan coklat juga mestilah cara kukusan (double boiler).  Pasti ramai yang menggunakan teknik kukusan ini semasa mencairkan coklat, tetapi kenapa coklat masih berbiji-biji dan pekat juga.  Antara perkara penting dalam menggunakan teknik kukusan ini adalah:

Teknik Kukusan

  1. Pastikan bila air kukusan telah mendidih, api dipadamkan terus kerana jika dibiarkan, suhu akan terus meningkat.
  2. Pastikan air kukusan tidak bersentuh dengan mangkuk yang mengandungi coklat, biarkan wapnya sahaja.  Ini untuk mengelakkan suhu terlalu tinggi.
  3. Mangkuk yang mengandungi coklat mestilah lebih besar dari periuk kukusan untuk mengelakkan wap air masuk kedalam coklat yang menjadi punca coklat bertambah pekat.

Jangan sekali-kali cairkan coklat terus di atas api pula ya… Saya akan terangkan apa itu ‘Tempering’ dan kenapa ianya perlu pada entri akan datang ya.. juga jangan ketinggalan mengikuti saya menyelongkar rahsia coklat di Majalah Saji setiap bulan.

Selamat Bercoklat..!